Todo ganadero sabe que la leche debe enfriarse cuidadosamente después del ordeño para preservar sus cualidades y evitar la proliferación de bacterias no deseadas. Esta etapa debe ser rápida, pero también llevarse a cabo con cuidado. Encontrar el equilibrio es imprescindible.
La leche es una materia prima viva y frágil. Para conservar todas sus cualidades organolépticas y limitar la proliferación de bacterias, incluidos los agentes patógenos, debe refrigerarse rápidamente después del ordeño. Los enfriadores de leche, o tanques de leche, son la forma más eficaz de preservar las propiedades de la leche y permitir que su procesamiento sea seguro.
Hay que llegar a los 4 °C en menos de 3 horas
«La temperatura corporal de la vaca es de 38,5 °C, pero se considera que la leche sale de la ubre a unos 35 °C», explica Patrick Person, responsable de marketing de los enfriadores de leche del Grupo SERAP. Una vez que la leche se transfiere a los tanques, el reto consiste en bajar su temperatura por debajo de los 4 °C en menos de tres horas. Esta temperatura se basa en las normas europeas y mundiales y es la que suele utilizar en la industria lechera».
Hay que hacerlo rápido… pero con cuidado
Enfriar la leche, sí, ¡pero no de cualquier manera! «El objetivo es hacerlo rápido… pero con cuidado para preservar y estabilizar la calidad de la materia prima», comenta Patrick Person. «Si la leche se enfría demasiado rápido, sus propiedades podrían degradarse y la leche podría incluso congelarse: una etapa que debe evitarse a toda costa, ya que de lo contrario podría deteriorarse la estructura global de la leche, un proceso que es irreversible ». Como recordatorio, esta materia prima se congela a unos -0,5 °C. Por lo tanto, la reducción de la temperatura debe realizarse con cuidado.
Impedir la proliferación de bacterias
Si la leche se deja a temperatura ambiente, puede desarrollar muchas bacterias no deseadas. Mientras que algunas son peligrosas para la salud humana, otras son perjudiciales para el procesamiento de la leche, por ejemplo, en el caso de la fabricación de yogur o queso. Por lo tanto, la etapa de enfriamiento es un verdadero problema sanitario, industrial y comercial. «Enfriar la leche a la potencia correcta, con precisión y en el momento adecuado, también ayuda a conservar la materia grasa de la leche», continúa Patrick Person. «La lipólisis, uno de los procesos por los que se descompone la grasa de la leche, provoca el desarrollo de un sabor rancio en los productos lácteos: ¡un sabor que no es apreciado por las papilas gustativas de los consumidores! De ahí la necesidad de bloquear rápidamente esta reacción bajando la temperatura de la leche para impedir la proliferación de las lipasas, las enzimas responsables de la lipólisis».
Elegir un enfriador de potencia variable
Dos veces al día, durante el ordeño, los ganaderos utilizan enfriadores donde se transportan continuamente cientos de litros de leche. Este proceso de enfriamiento, que disminuye la temperatura de un volumen que se calienta constantemente por la entrada de leche caliente, consume mucha energía. De ahí el deseo de los fabricantes de reducir el coste de este aparato, ofreciendo modelos que consuman menos energía. Una solución es optar por enfriadores de potencia variable, como Opticool. La idea es adaptar la potencia frigorífica suministrada al volumen que debe enfriarse, en función de la temperatura ambiente.